Πανακότα με κομπόστα βατόμουρου και δαμάσκηνου και κανέλα

1. Μουλιάστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Κόψτε το λοβό βανίλιας κατά μήκος, ξύστε τον πολτό και σιγοβράστε με το λοβό στην κρέμα γάλακτος για περίπου 15 λεπτά. Προσθέστε 30 γρ. ζάχαρη και 2 κουταλιές της σούπας σιρόπι σφενδάμου, αφαιρέστε το λοβό βανίλιας. Στύψτε την περίσσεια νερού από τα φύλλα ζελατίνης και προσθέστε τα στην κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί. Ρίξτε το μείγμα σε 6 μικρά φορμάκια ή φορμάκια, ξεπλύνετε τα με κρύο νερό και βάλτε τα στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες.
2. Ανακατέψτε το κορν φλάουρ με 2 κουταλιές της σούπας κρύο χυμό μέχρι να σχηματιστεί μια λεία πάστα, βράστε τον υπόλοιπο χυμό και το υπόλοιπο σιρόπι σφενδάμου, προσθέστε την πάστα κορν φλάουρ και αφήστε να ξαναβράσει. Πλύνετε τα μύρτιλλα και προσθέστε τα αμέσως στο χυμό, ζεστάνετε για λίγο και στη συνέχεια αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατέψτε τα με τα δαμάσκηνα. Αφήστε τα να κρυώσουν και προσθέστε κανέλα κατά βούληση.
3. Πασπαλίστε την υπόλοιπη ζάχαρη σε ένα ζεστό τηγάνι, περιμένετε να λιώσει και καραμελώστε. Ανακατέψτε τα καρύδια και στη συνέχεια απλώστε το μείγμα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα για να κρυώσει. Όταν κρυώσουν, ψιλοκόψτε τα.
4. Βουτήξτε τα ραμεκίν για λίγο σε ζεστό νερό για να χαλαρώσει η πανακότα πριν τα αναποδογυρίσετε σε ένα πιάτο. Σερβίρετε με την κομπόστα μύρτιλων και δαμάσκηνων και τα καραμελωμένα καρύδια.

Συμβουλή: Αντί για μύρτιλλα, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε κόκκινα φραγκοστάφυλα ή κεράσια.