1. Kok opp 350 ml vann, kardemomme, kanel og litt salt. Legg couscous i en forvarmet bolle og bland med vann. Dekk til og la trekke i 5-7 minutter.
2. Skyll gulrøtter, skjær i skiver og kok i saltet vann i 6-8 minutter. Sil av, avkjøl med kaldt vann og la renne godt av. Vask squash og del i fire på langs. Skjær deretter i ca. 6 cm lange biter. Skrell løk og skjær i grove terninger.
3. Vask aubergine og skjær i grove terninger. Var 3 ss olivenolje i en nonstick-panne, brun aubergine på sterk varme. Skrell hvitløk, knus med en hvitløkspresse og ha i pannen. Smak til med salt og pepper. Ta auberginen opp av pannen. Varm resten av olivenoljen i pannen. Ha i gulrøtter og løk og stek i ca. 5 minutter. Ha i squash og stek i 2-3 minutter. Ha til slutt i svisker og varm opp. Smak til med salt og pepper.
4. Bland couscous med grønnsakene og ha i auberginen. La hvile i et par minutter. Skyll mynten, rist tørr og grovhakk bladene. Bland mynte i couscousen og smak til med limeskall og limesaft i tillegg til salt og pepper.

Tips: Server om ønskelig med en klatt iskald yoghurt.