Κουσκούς λαχανικών με δαμάσκηνα

1. Βράστε 350 ml νερό, κάρδαμο, κανέλα και λίγο αλάτι. Βάλτε το κους κους σε ένα προθερμασμένο μπολ και ανακατέψτε το με νερό. Σκεπάστε και αφήστε το να μουλιάσει για 5-7 λεπτά.
2. Ξεφλουδίστε τα καρότα, κόψτε τα σε φέτες και μαγειρέψτε τα σε αλατισμένο νερό για περίπου 6-8 λεπτά. Στραγγίστε, ξεπλύνετε με κρύο νερό και στραγγίστε τα καλά. Καθαρίστε τα κολοκυθάκια και τα κόψτε κατά μήκος. Στη συνέχεια, κόψτε τα σε κομμάτια μήκους περίπου 6 εκ. Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια και τα ψιλοκόψτε.
3. Καθαρίστε τις μελιτζάνες και τις ψιλοκόψτε. Ζεστάνετε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι με πανάρισμα, σοτάρετε τις μελιτζάνες σε δυνατή φωτιά. Ξεφλουδίστε το σκόρδο και πιέστε το στο τηγάνι με πρέσα σκόρδου. Αλατοπιπερώστε. Αφαιρέστε τις μελιτζάνες από το τηγάνι. Ζεστάνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο τηγάνι. Προσθέστε τα καρότα και τα κρεμμύδια και σοτάρετε για περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε τα κολοκυθάκια και σοτάρετε για άλλα 2-3 λεπτά. Τέλος, προσθέστε τα δαμάσκηνα και ζεστάνετε. Αλατοπιπερώστε.
4. Ανακατέψτε το κουσκούς με τα λαχανικά, προσθέστε και τη μελιτζάνα. Αφήστε το να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά. Ξεπλύνετε τη μέντα, στεγνώστε την και χοντροκόψτε τα φύλλα. Ανακατέψτε τη μέντα με το κουσκούς και αλατοπιπερώστε κατά βούληση με φλούδα και χυμό λάιμ, καθώς και αλάτι και πιπέρι.

Συμβουλή: Αν θέλετε, σερβίρετε με μια κουταλιά παγωμένο γιαούρτι.