1. Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda. Tagliare la bacca di vaniglia per il lungo, raschiare via la polpa e cuocere sia la polpa che la bacca a fuoco lento nella panna per circa 15 minuti. Aggiungere 30 g di zucchero e 2 cucchiai di sciroppo d’acero e rimuovere la bacca. Strizzare l’acqua in eccesso dai fogli di colla di pesce e aggiungerli alla panna, mescolando fino a quando sono sciolti. Versare il composto in 6 piccoli stampi o pirottini, sciacquati a freddo, e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
2. Mescolare la farina di mais con 2 cucchiai di succo di ribes freddo per formare una pasta liscia. Portare a ebollizione il restante succo con lo sciroppo d’acero, incorporare la pasta di farina di mais e portare di nuovo a ebollizione. Lavare i mirtilli, aggiungerli subito al succo e lasciare cuocere brevemente, poi togliere il tutto dal fuoco e aggiungere le prugne. Lasciare raffreddare e aggiungere cannella a piacere.
3. Spargere lo zucchero rimanente in una padella calda, aspettare che si sciolga e si trasformi in caramello. Aggiungere le noci, poi stendere il composto su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare che si raffreddi. Una volta raffreddato, tritare grossolanamente.
4. Immergere brevemente i pirottini in acqua calda per agevolare l’uscita della panna cotta dagli stampi e rovesciarli su un piatto. Servire con la composta di mirtilli e prugne e le noci caramellate.

Consiglio: al posto dei mirtilli, potete usare del ribes rosso o delle ciliegie.