1. Sbucciare e tagliare a dadini la barbabietola e la cipolla. Tritare le prugne.
2. Scaldare l’olio in una casseruola grande. Soffriggere la barbabietola e la cipolla nell’olio per qualche minuto. Aggiungere il brodo vegetale e metà delle prugne. Coprire e cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Aggiungere la panna acida e frullare con un frullatore a immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il succo di limone, sale, pepe e cumino a piacere.
3. Lavare le foglie di rucola, asciugarle in una centrifuga per insalata e tagliare a striscioline. Tritare finemente anche le noci, mettendone da parte 1 cucchiaio. Mescolare le foglie di rucola e le noci tritate con il formaggio spalmabile e il resto delle prugne in modo da formare un impasto compatto. Usare due cucchiaini per creare dei piccoli gnocchetti. Versare la zuppa in ciotole o piatti fondi, aggiungere i gnocchetti, cospargere con la restante granella di nocciole e servire.

Consiglio: per risparmiare tempo, potete usare le barbabietole precotte sottovuoto da 500 g che trovate nel reparto insalate del supermercato. Potete anche servire la zuppa con qualche foglia di rucola fresca. Condite il tutto con un filo di olio EVO.