Per la pasta frolla alla vaniglia

1. Montare il burro morbido con lo zucchero nella planetaria. Aggiungere i tuorli, il sale e la vaniglia.
2. Setacciare le farine ed aggiungerle al composto mescolando delicatamente per non smontare l’impasto. Si pu’ograve; utilizzare subito o dopo averlo fatto riposare in frigorifero per un paio d’rsquo;ore.
3. Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 2mm e lasciar raffreddare per 10 minuti.
4. Tagliare dieci dischi dal diametro di 9cm circa e cuocere in forno a 175°C per circa 16 minuti.
5. Farli raffreddare su una griglia. Una volta freddi disporli su un piatto da portata.
6. Cuocere anche i ritagli di impasto avanzati che serviranno per la decorazione.

Per il marhmallow alle prugne

1. Cuocere lo zucchero con l’acqua in una casseruola dal fondo pesante e portare a bollore.
2. Cuocere a fuoco medio sino a raggiungere 117°C.
3. Iniziare a montare in planetaria l’rsquo;albume.
4. Versare a filo sull’rsquo;albume che monta in planetaria lo sciroppo di acqua e zucchero, stando attenti a non toccare le fruste con lo sciroppo.
5. Sciogliere la colla di pesce, ammollata in acqua fredda, nel succo di prugne riscaldato a 35°C.
6. Aggiungere al composto in planetaria e lasciar montare per circa 10 minuti.
7. Porre il composto montato dentro ad un sac a poche con una bocchetta liscia piccola, e disegnare sui dischi di frolla una spirale.

Gele’rsquo; di prugne

1. Scaldare 100ml di succo e sciogliervi la colla di pesce reidratata.
2. Mescolare bene ed aggiungere il rimanente succo di prugne (200ml).
3. Trasferire in un biberon da pasticceria e lasciar raffreddare in frigorifero per circa 1 ora.

Per il semifreddo alla vaniglia

Con queste dosi si consiglia l’rsquo;utilizzo di uno stampo a semisfera del diametro di 3,5cm. Avremo 40 semisfere ovvero 20 sfere.

1. Scaldare la panna in una casseruola e versarla in una boule sul cioccolato a pezzi.
2. Mescolare bene ed aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua molto fredda che si scioglier’agrave; con il calore della panna.
3. Profumare con la vaniglia.
4. Unire la panna semi montata e riempire gli stampi in silicone a mezza sfera posti sopra ad una teglia. Aiutarsi con una brocchetta per versare il composto e livellare molto bene per avere sfere regolari. Congelare in abbattitore oppure in freezer per circa 30 minuti.
5. Mantenere la restante met’agrave; di composto in una ciotola a temperatura ambiente.
6. Trascorsi i 30 minuti togliere gli stampi dal freezer e staccare le mezze sfere dallo stampo.
7. Riempire nuovamente lo stampo con il restante composto e far aderire perfettamente sopra, le mezze sfere precedentemente congelate e capovolte, così da ottenere la sfera e riporre nuovamente in congelatore per altri 30 minuti.
8. Togliere le sfere dallo stampo e conservarle in congelatore a -18°C.

Per la sfoglia di prugne

1. Chiudere 2 prugne tra due fogli di pellicola e schiacciare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile.
2. Conservare in frigorifero.

Per le sfere di prugna

1. Avvolgere le sfere di semifreddo con la sfoglia di prugne cercando di coprire perfettamente ogni parte bianca. Bagnarsi leggermente le mani per facilitare questa operazione. Conservarle in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

Per la granella di prugne e biscotto

1. Tagliare le prugne a cubetti e impanarle con il biscotto di vaniglia sbriciolato.

Per terminare il piatto

1. Completare la spirale sul disco di frolla con la geleé di succo di prugne andando a riempire i vuoti lasciati dal marshmallow.
2. Posizionare due sfere su un’rsquo;estremit’agrave; della frolla e decorare i bordi con la granella di prugne e biscotto.
3. Terminare con delle foglioline di menta e delle decorazioni di ostia a forma di cristallo di ghiaccio.